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Spitzenkoch Tal Ronnen im Interview

 

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Zum Auftakt des Food Zurich durften wir einige Gerichten vom veganen Spitzenkoch aus Kalifornien, Tal Ronnen im Restaurant Rive Gauche vorkosten. Tal Ronnen, in den USA bereits einer der bekanntesten Gastronomen, bekocht und verwöhnt grosse Persönlichkeiten, wie Oprah Winfried, Bill Clinton oder Anne Hathaway in seinem Restaurant „Crossroads“ in Los Angeles.

 

Zusammen mit Chef Olivier Rais (Rive Gauche) haben Sie sich etwas ganz spezielles für Food Zurich ausgedacht. Ronnens vegane Kompositionen verbinden sich dabei auf höchstem Niveau mit Rais‘ Fisch- und Fleischspezialitäten. Dies soll kein Experiment sein, sondern die Vertiefung einer guten Freundschaft. Für veganer und Nicht-Veganer ein absolutes Muss!

 

a20160909_120452Artischockenaustern – einfach himmlisch!

 

 

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Agnoloti mit sonnen-getrockneten Tomaten und Mandel-Ricotta – Ein wahrer genuss!

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Kite Hill Käseauswahl – Wir sind begeistert!

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Schokoladen Mousse à la Ronnen

 

 

 

 

Wir fragen – Tal Ronnen antwortet

 

 

 

Wie sieht die erste Stunde ihres Arbeitstages aus?

 

 Zuerst treffe ich mich mit den Managern im Restaurant. Wir besprechen die Reservationen und was sonst noch ansteht. Dann beginne ich die specials für den Abend zuzubereiten. Das ist etwas, das von mir persönlich zubereitet wird. 

 

Wo hatten Sie bisher ihre beste Mahlzeit?

Erst kürzlich ass ich im Restaurant INK in Los Angeles hervorragend. Aber die beste Mahlzeit, die ich jemals hatte war vor etwa sieben Jahren in Tokio, in einem buddhistischen Tempel.

 

Da ich aus persönlicher Erfahrung weiss, dass Köche nur ungern zuhause kochen lautet meine Frage; Wie oft kochen Sie Zuhause selbst?

 

Praktisch nie. Wenn ich meine Familie besuche, dann koche ich für Sie.

 

Welches Gemüse mögen Sie überhaupt nicht?

 

Gemüse mag ich praktisch alles. Bei den Kräutern sieht es anders aus, Koriander mag ich gar nicht.

 

Wenn Sie an die Schweiz denken, was für ein Gericht kommt Ihnen in den Sinn?

 

Käsefondue.

 

Und ein veganes Gericht?

 

Da muss ich leider passen.

 

Sind Sie schon am Ziel angekommen oder was möchten Sie im Leben noch erreichen?

 

Ich versuche immer neue Dinge aus. Ich denke, wenn man nichts neues mehr ausprobiert, wird man im Leben irrelevant.

 

Für was schlägt ihr Herz ausser der veganen Küche?

 

Früher liebte ich es Motorrad zu fahren aber nach 20 Jahren und einem schweren Unfall, der ein Freund von mir hatte, habe ich damit aufgehört. Ansonsten schlägt mein Herz für Musik.

 

Einen besonderen Musikstil?

 

-Mir gefällt jede Art Musik.

 

Unter dem Motto „Crossroads meats our veggies“ kommen Feinschmecker vom 9. bis 15. September 2016, während des FOOD ZÜRICH Festivals, im Baur au Lac in den Genuss von Tal Ronnens bekanntesten Kompositionen.

Hier geht’s zum  Menu Tal Ronnen & Olivier Rais

 

und hier zur Webpage des Rive Gauche

 

Salienz-Effekt, Veganer und Nigerianer

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Stellen wir uns vor, dass gerade ein Kind an den Folgen einer Mangelernährung starb, alle Medien berichten darüber und es stellt sich heraus, dass die Eltern das Kind vegan ernährten. Was denken Sie?

Rolf Dobelli beschreibt in seinem Werk Die Kunst des klugen Handels folgendes Beispiel: Eine Bank wird überfallen, als die Täter gefasst werden, stellt man fest, dass sie aus Nigeria stammen. Obwohl keine Bevölkerungsgruppe überproportional Banken ausraubt, erklärt Rolf, verzerrt der Salienz-Effekt unser Denken. Schon wieder diese Ausländer, schon wieder diese Veganer.

Salienz ist in der Psychologie eine Auffälligkeit, ein hervorstehendes Merkmal, etwas, das besonders viel Aufmerksamkeit erhält. Viel mehr, als es eigentlich verdient. Kurz gesagt etwas, das ins Auge springt. Man kann es sich als Blitzlicht vorstellen, das alles andere überstrahlt und unser Denken blendet. Im ersten Beispiel ist es das Attribut vegan. Obwohl wir keine Ahnung haben, wie viele nicht-vegane Eltern ihre Kinder an den Folgen einer Mangelernährung verloren haben, neigen wir dazu Vorurteile zu bilden. Die negative Annahme, dass sich das Kind laut Presse vegan ernährte und dies vielleicht möglicherweise zum Tod führte, ist salient.Dass die meisten Eltern, die ihre Kinder vegan ernähren, sie gesund halten, ist für unser Denken nicht relevant.

Der Nobelpreisträger Daniel Kahneman und sein Kollege Amos Tversky fanden heraus, dass saliente Informationen beim Prognostizieren überbewertet werden. Und zwar spielt der Salienz-Effekt bei der Deutung von Vergangenem sowie auch beim reinen Spekulieren über die Zukunft eine entscheidende Rolle.

Veganer kennen sich mit Vorurteilen aus

Wer vegan lebt, trinkt keinen Alkohol, denken viele, oder ist auf jeden Fall spirituell und gar Aktivist. Sie kann nie ins Restaurant essen gehen oder eine Reise nach Malaysia machen. Im zweiten Beispiel sind es die Ausländer, die ständig nur Mist bauen und eine Bedrohung darstellen. Dass die meisten friedlich leben und eine Bereicherung für das Land sind, wird gerne vergessen.

Rolf Dobelli rät uns, nicht unserem ersten Impuls zu folgen, sondern mentale Energie zu sammeln, um gegen scheinbar offensichtliche Erklärungen anzukämpfen.

Und wie viele Nigerianer denken Sie gibt es, die keine Banken überfallen?

 

Mini Matcha-Heidelbeer Cheesecakes

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Rezept
Für 12 Stück oder 1 Form à 18 cm
 

Zutaten

 

250 g Tofu

200 ml Soja- oder Reiscrème

120 g Agavendicksaft

25 g Maisstärke

Abrieb und Saft einer Bio-Zitrone

Mark von einer ½ Vanilleschotte

1 TL Matcha, gemahlen

1 Prise Meersalz

100 g Heidelbeeren

8 Blätter Strudel- oder Filoteig

Etwas Kokosnussöl, flüssig

Vollrohrpuderzucker zum Bestäuben

 

 

 

Zubereitung

 

Tofu mit den Finger zerbröseln und in einen hohen Behälter geben.

Tofu zusammen mit der Crème, Agavensirup, Stärke, Zitronensaft, Abrieb, Vanillemark, Matcha und Meersalz fein pürieren.

Zwischen jeweils vier Teigblätter flüssiges Kokosnussöl streichen.

Obere Hälfte der Teigblätter ebenfalls mit Kokosnussöl bestreichen und in sechs Stücke schneiden.

Teigstücke vorsichtig in eine Silikonform geben und die Tofumasse darin verteilen, danach die Heidelbeeren darauf zerstreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 170° C Umluft während 20-22 Minuten goldgelb backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

 

Tipp:

Für einen ganzen Cheesecake variiert die Backzeit. Zuerst bei 170°C Umluft backen und danach weitere10 Minuten bei 210° C.

 

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Quinoa Kokos Fudge Brownies

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Heutzutage kennt mittlerweile fast jeder das Pseudogetreide Quinoa. Da die Pflanze aufgrund ihrer spezifischen Vorteile helfen kann, den Hunger auf der Welt zu bekämpfen, wurde das Jahr 2013 zum „Jahr der Quinoa“ vom UN-Generalsekretär Ban Ki Moon erklärt.

Quinoa ist äussert Proteinreich und enthält wichtige Mineralien, besonders Magnesium und Eisen und übertrifft sogar den Gehalt der üblichen Getreidearten. Quinoa sollte am besten so oft wie möglich auf unserem Speiseplan stehen. Daher hier ein Rezept für Brownies, das ohne Mehl bestens auskommt und dazu sehr fein schmeckt. Ausprobieren lohnt sich!

 

Quinoa Kokos Fudge Brownies

Für eine Brownie-Form

 

Zutaten

 

150 g Quinoa, weiss oder gold

350 ml Wasser

375 g Rohrzucker oder Datteln, gehackt

120 g Kakaopulver

40 g Maisstärke

1 ½ TL Backpulver

½ TL Natron

½ TL Meersalz

1 Msp. Vanille, gemahlen

140 g Kokosnussöl

200 ml Kokosnussmilch

75 ml Wasser

 

 

Zubereitung

 

Kokosöl im Wasserbad erwärmen und auskühlen lassen.

Quinoa mit kaltem Wasser gut spülen und mit 350 ml Wasser zum Kochen bringen. Pfanne zudecken und auf kleinster Stufe 10 Minuten lang garen. Herd abstellen und zugedeckt für weitere 10 Minuten auf dem Herd quellen lassen. Quinoa mit einer Gabel lockern und auskühlen lassen.

Rohrzucker, Kakaopulver, Maisstärke, Backpulver, Natron, Meersalz und Vanille in einer Schüssel miteinander verrühren.

Kokosnussnussöl, Kokosnussmilch und Wasser mit dem Stabmixer oder im Vitamix mixen und 500 g gekochte Quinoa in zwei Teile dazugeben und gut pürieren.

Die Masse zu den trockene Zutaten geben und mit dem Gummischaber gut vermengen.

In die mit Backpapier belegte Brownie Form geben und im vorgeheiztem Ofen bei 180° C während 40-45 Minuten backen. Backprobe darf ruhig noch etwas klebrig sein, da die Brownies beim Auskühlen noch fester werden. In der Form auskühlen lassen. Danach schneiden und geniessen.

Monatlicher veganer Brunch in Rapperswil

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Ab sofort sollte der erste Sonntag im Monat in der Agenda dick markiert werden. In der wunderschönen Rosenstadt Rapperswil serviert das vegane Restaurant „sanus viventium“ nämlich genau dann immer einen reichhaltigen Brunch mit veganem Rührei, Porridge und Birchermüesli. Zusätzlich zu diesen Frühstücksklassikern werden innovative und saisongerechte Gemüse- und Getreidegerichte sowie diverse selbstgemachte Aufstriche serviert. Beispielsweise der obligate Hummus, welchen es in verschiedensten Variationen zu kosten gibt – unter anderem mit karamellisierten Zwiebeln, Karotten/Orangen, Meerrettich/Randen oder Oliven.

Auf keinen Fall solltest du im „sanus viventium“ den leckeren Sonntagszopf oder die frisch gebackenen, veganen Croissants verpassen.

Damit auch Rohkost-Liebhaber auf ihre Kosten kommen, werden Süssspeisen wie beispielsweise Pancakes, Muffins oder Kuchen in Rohkost-Varianten serviert. Diese Produkte werden zudem glutenfrei angeboten. Hausgemachte Konfitüren, frisch gepresste Fruchtsäfte und grüne Smoothies runden das ganze Brunch-Angebot ab. Alle Kaffee- und Teespezialitäten werden selbstverständlich mit Mandel- oder Sojamilch serviert.

 

Nicht verpassen: Den ersten Brunch gibt es am Sonntag, 2. März 2014. Danach findet er jeweils immer am ersten Sonntag im Monat statt. Reservationen unter http://www.sanus-viventium.ch/reservation.html

 

Restaurant
sanus viventium
Hauptplatz 4
8640 Rapperswil
Tel. 055 250 50 50
Ab 10:30 Uhr bis 13:30 Uhr
Preis pro Person CHF 38.-