Alle Artikel von Aris Guzman

Dolceamaro. Slowfood-Oase.

dolceamarofertig2

Innehalten und geniessen auf der Traminsel am Central.

Seit Anfang November strahlt der ehemalige ZVV-Billettschalter am Central in neuer Farbe. Verändert hat sich aber nicht nur der Look, sondern auch das Angebot: Mit einem Kaffee von guter Qualität und zu einem unschlagbaren Preis hat die neue Slowfood-Oase «Dolceamaro» meine Neugierde geweckt!

Beim Getränkesortiment spürt man sofort, dass mit Herz und Verstand ausgewählt wurde: Das angebotene Mineralwasser kommt aus Quellen beim Uetliberg, wird am Rennweg abgefüllt und nur in einem Radius von zehn Kilometern ausgeliefert. Ebenfalls in der näheren Umgebung wird der Eistee produziert, während der Mate-Tee aus Luzern und das Bier aus dem Tessin stammen. Sehr erfreulich: Viele Produkte werden biologisch angebaut und umweltschonend verarbeitet!

Der Kaffee wird von kleinen Familienunternehmen produziert, die für höchste Qualität garantieren. Angeboten werden die beiden Sorten «Cagliari» und «Diemme» – letztere ein heisser Tipp für Kaffeeliebhaber, die auf kräftigere Aromen abfahren. Wer mit Kaffee nicht warm wird, darf sich über die grosszügige Teeauswahl freuen: Zu degustieren sind knapp ein Dutzend verschiedene Sorten. Meine persönliche Empfehlung: marokkanische Minze mit Süssholz und Lakritze.

Selbstverständlich gibt es im «Dolceamaro» auch Häppchen für den kleinen Hunger. Und das Beste dabei: Viele der Backwaren sind auch in veganen Varianten erhältlich. Highlights für uns VeganerInnen sind zum einen die exquisite Focaccia und zum andern die Brownies. Letztere schmecken einfach nur göttlich und sind ein absolutes «must try»!

Also: Wenn ihr das nächste Mal am Central seid, dann schaut kurz beim «Dolceamaro» vorbei. Es lohnt sich – nicht zuletzt auch wegen des tollen Sounds am ehemaligen ZVV-Billettschalter!

Spitzenkoch Tal Ronnen im Interview

 

Tal Ronnen & Olivier Rais Tal Ronnen & Olivier Rais(1)

Zum Auftakt des Food Zurich durften wir einige Gerichten vom veganen Spitzenkoch aus Kalifornien, Tal Ronnen im Restaurant Rive Gauche vorkosten. Tal Ronnen, in den USA bereits einer der bekanntesten Gastronomen, bekocht und verwöhnt grosse Persönlichkeiten, wie Oprah Winfried, Bill Clinton oder Anne Hathaway in seinem Restaurant „Crossroads“ in Los Angeles.

 

Zusammen mit Chef Olivier Rais (Rive Gauche) haben Sie sich etwas ganz spezielles für Food Zurich ausgedacht. Ronnens vegane Kompositionen verbinden sich dabei auf höchstem Niveau mit Rais‘ Fisch- und Fleischspezialitäten. Dies soll kein Experiment sein, sondern die Vertiefung einer guten Freundschaft. Für veganer und Nicht-Veganer ein absolutes Muss!

 

a20160909_120452Artischockenaustern – einfach himmlisch!

 

 

a20160909_123511

Agnoloti mit sonnen-getrockneten Tomaten und Mandel-Ricotta – Ein wahrer genuss!

a20160909_131326

Kite Hill Käseauswahl – Wir sind begeistert!

a20160909_133254

Schokoladen Mousse à la Ronnen

 

 

 

 

Wir fragen – Tal Ronnen antwortet

 

 

 

Wie sieht die erste Stunde ihres Arbeitstages aus?

 

 Zuerst treffe ich mich mit den Managern im Restaurant. Wir besprechen die Reservationen und was sonst noch ansteht. Dann beginne ich die specials für den Abend zuzubereiten. Das ist etwas, das von mir persönlich zubereitet wird. 

 

Wo hatten Sie bisher ihre beste Mahlzeit?

Erst kürzlich ass ich im Restaurant INK in Los Angeles hervorragend. Aber die beste Mahlzeit, die ich jemals hatte war vor etwa sieben Jahren in Tokio, in einem buddhistischen Tempel.

 

Da ich aus persönlicher Erfahrung weiss, dass Köche nur ungern zuhause kochen lautet meine Frage; Wie oft kochen Sie Zuhause selbst?

 

Praktisch nie. Wenn ich meine Familie besuche, dann koche ich für Sie.

 

Welches Gemüse mögen Sie überhaupt nicht?

 

Gemüse mag ich praktisch alles. Bei den Kräutern sieht es anders aus, Koriander mag ich gar nicht.

 

Wenn Sie an die Schweiz denken, was für ein Gericht kommt Ihnen in den Sinn?

 

Käsefondue.

 

Und ein veganes Gericht?

 

Da muss ich leider passen.

 

Sind Sie schon am Ziel angekommen oder was möchten Sie im Leben noch erreichen?

 

Ich versuche immer neue Dinge aus. Ich denke, wenn man nichts neues mehr ausprobiert, wird man im Leben irrelevant.

 

Für was schlägt ihr Herz ausser der veganen Küche?

 

Früher liebte ich es Motorrad zu fahren aber nach 20 Jahren und einem schweren Unfall, der ein Freund von mir hatte, habe ich damit aufgehört. Ansonsten schlägt mein Herz für Musik.

 

Einen besonderen Musikstil?

 

-Mir gefällt jede Art Musik.

 

Unter dem Motto „Crossroads meats our veggies“ kommen Feinschmecker vom 9. bis 15. September 2016, während des FOOD ZÜRICH Festivals, im Baur au Lac in den Genuss von Tal Ronnens bekanntesten Kompositionen.

Hier geht’s zum  Menu Tal Ronnen & Olivier Rais

 

und hier zur Webpage des Rive Gauche

 

Wie vegan sind Trüffeln?

Tuber

Sind Trüffelschweine überhaupt noch aktuell? Und wie sieht es mit Trüffelhunden aus? Beziehungsweise mit Trüffelziegen, Trüffelbären oder Trüffelfliegen?

 

Die Geschichte der Trüffeln geht bis auf die Zeit um 3000 v. Chr. zurück. So soll der ägyptische Pharao Cheops ein leidenschaftlicher Trüffelliebhaber gewesen sein. Das Glück, Trüffeln zu geniessen, ist übrigens nicht jedem bestimmt: Gemäss einer Schätzung sind rund 40 Prozent der Männer und 25 Prozent der Frauen nicht in der Lage, den unvergleichlichen Duft von Trüffeln zu riechen.

Rein naturwissenschaftlich betrachtet, sind Trüffeln vegan, denn sie gehören zu der Gattung der Pilze. Da sie meist unterirdisch wachsen, wurden und werden zur Suche häufig Tiere eingesetzt – aber nicht ausschliesslich. Definitiv passé ist ist die Suche mit Trüffelschweinen; in Italien ist diese Methode seit 1982 gar verboten. Weil Trüffeln den Duft von Androsteron verströmen – das Steroid ist der Sexuallockstoff des Ebers –, wurden zur Suche früher weibliche Schweine eingesetzt. Sie erwiesen sich jedoch als untauglich, da sie nur schwer zu zügeln waren und die Edelpilze beim Ausgraben oft beschädigten oder auffrassen.

In England und Frankreich orientieren sich manche Trüffelsucher an einer Fliegenart: Sie beobachten die Insekten, die offenbar den Pheromonen folgen und ihre Eier oft in unmittelbarer Nähe von Trüffeln ablegen. In Russland wurde früher mit Bären nach Trüffeln gesucht; in Sardinien werden dazu noch heute Ziegen eingesetzt. Die namibische Volksgruppe der San («Jene, die etwas vom Boden auflesen») sucht nach kleinen Rissen im Boden, um Kalahari-Trüffeln zu finden.
Am weitesten verbreitet ist heute die Suche mit speziell abgerichteten Trüffelhunden. Hunde sind beweglicher als Schweine, sie richten beim Ausgraben geringere Schäden an – und man kann Ihnen die Trüffeln einfacher wegnehmen. Eingesetzt werden insbesondere Hunde der Rasse Lagotto Romagnolo. In der offiziell anerkannten Università dei Cani da Tartufo im Piemont werden bereits seit 1880 Trüffelhunde ausgebildet. Die Schulung der Welpen beginnt meist schon im Alter von zwei Monaten; die Grundausbildung dauert in der Regel 15 bis 20 Tage, eine komplette Ausbildung drei bis vier Jahre. Profis bevorzugen die weissen Hunde – die sieht man im Wald besser.

 

 

trueefelhundDie Hunde werden mager gehalten, denn sie suchen besser, wenn sie hungrig sind.


Trüffelzucht

Die Zucht von Trüffeln galt während langer Zeit als unmöglich. Seit einigen Jahren werden jedoch in Frankreich und in einigen südosteuropäischen Ländern vielversprechende Versuche durchgeführt. In der ersten Schweizer Trüffelbaumplantage wurde 2015 erstmals geerntet. Unter www.trueffelbaeume.ch können interessierte Gourmets zum Preis von 30 Franken pro Stück Burgunder Trüffelbäume zum Einpflanzen im eigenen Garten bestellen – oder die Patenschaft für einen oder mehrere Bäume übernehmen. Gesammelt werden die Trüffeln zwischen September und Januar.

 

Quellen:
• wikipedia.org
• Peter Barham «Die letzten Geheimnisse der Kochkunst»
• trueffelbaeume.ch

Kokos-Brioche

kokosbrioche

Zutaten

Für  8 – 10 Stück

500 g Dinkelmehl

2 TL Salz

300 ml Kokosmilch

120 g Kokosfett

50 ml Agavendicksaft

15 g Hefe

Zubereitung

Dinkelmehl und Salz zusammen vermischen.

Kokosmilch erhitzen bis sie lauwarm ist. Hefe, Agavensirup und Kokosfett darin auflösen und gut verrühren.

Alle Zutaten zu einem Teig kneten.

Etwa 2 Stunden aufgehen lassen.

Kugel Formen und in die gefetteten Brioche-Formen geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 180° C 20 – 30 Minuten backen

brioche2

Vegane Osterküchlein

osterküchlein1

Rezept

Ergibt 8 Stück

 

Teig

210 g Dinkelmehl hell

105 g Margarine kalt

55 ml Wasser kalt

1 Prise Salz

 

Dinkelmehl, Salz und Margarine mit den Händen zerreiben. Das Wasser beifügen und zu einem Teig verarbeiten.

Den Teig am besten über Nacht im Kühlschrank lassen. Teig rund ausrollen und in die gefettete Küchlein-Formen auslegen, stupfen.

Bei 180° C 10 Minuten blind backen und auskühlen lassen.

 

Masse

300 ml Reis- oder Sojadrink

110 ml Wasser

¼ TL Salz

90 g Rundkornreis

15 g Hartweizengriess

80 g Margarine

165 g Mandelmasse

Schale von einer halben Zitrone

125 ml pflanzliche Schlagcreme

80 g Sojajoghurt geschmacksneutral

30 g Maizena

35 g Rosinen oder Cranberries

 

Pflanzliche Milch, Wasser und Salz aufkochen, Reis und Griess beigeben und weich

garen. Immer wieder Rühren, damit nichts anbrennt und anschliessend abkühlen lassen.

Margarine, Mandelmasse und Zitronenschale schaumig schlagen.

Pflanzliche Crème und Maizena halb aufschlagen.

 

Reis mit einer Gabel durchrühren und unter die Margarine/Mandelmasse mischen.

Schlagcrème/Maizena und Sojajoghurt unterheben.

Auf die Böden Rosinen oder Cranberries verteilen und darauf die Masse geben.

Bei 175° C 25 – 30 Minuten backen, die Oberfläche sollte goldbraun sein.

Die Küchlein auskühlen lassen und mit Staubzucker garnieren.

Salienz-Effekt, Veganer und Nigerianer

DSC_0657

 

Stellen wir uns vor, dass gerade ein Kind an den Folgen einer Mangelernährung starb, alle Medien berichten darüber und es stellt sich heraus, dass die Eltern das Kind vegan ernährten. Was denken Sie?

Rolf Dobelli beschreibt in seinem Werk Die Kunst des klugen Handels folgendes Beispiel: Eine Bank wird überfallen, als die Täter gefasst werden, stellt man fest, dass sie aus Nigeria stammen. Obwohl keine Bevölkerungsgruppe überproportional Banken ausraubt, erklärt Rolf, verzerrt der Salienz-Effekt unser Denken. Schon wieder diese Ausländer, schon wieder diese Veganer.

Salienz ist in der Psychologie eine Auffälligkeit, ein hervorstehendes Merkmal, etwas, das besonders viel Aufmerksamkeit erhält. Viel mehr, als es eigentlich verdient. Kurz gesagt etwas, das ins Auge springt. Man kann es sich als Blitzlicht vorstellen, das alles andere überstrahlt und unser Denken blendet. Im ersten Beispiel ist es das Attribut vegan. Obwohl wir keine Ahnung haben, wie viele nicht-vegane Eltern ihre Kinder an den Folgen einer Mangelernährung verloren haben, neigen wir dazu Vorurteile zu bilden. Die negative Annahme, dass sich das Kind laut Presse vegan ernährte und dies vielleicht möglicherweise zum Tod führte, ist salient.Dass die meisten Eltern, die ihre Kinder vegan ernähren, sie gesund halten, ist für unser Denken nicht relevant.

Der Nobelpreisträger Daniel Kahneman und sein Kollege Amos Tversky fanden heraus, dass saliente Informationen beim Prognostizieren überbewertet werden. Und zwar spielt der Salienz-Effekt bei der Deutung von Vergangenem sowie auch beim reinen Spekulieren über die Zukunft eine entscheidende Rolle.

Veganer kennen sich mit Vorurteilen aus

Wer vegan lebt, trinkt keinen Alkohol, denken viele, oder ist auf jeden Fall spirituell und gar Aktivist. Sie kann nie ins Restaurant essen gehen oder eine Reise nach Malaysia machen. Im zweiten Beispiel sind es die Ausländer, die ständig nur Mist bauen und eine Bedrohung darstellen. Dass die meisten friedlich leben und eine Bereicherung für das Land sind, wird gerne vergessen.

Rolf Dobelli rät uns, nicht unserem ersten Impuls zu folgen, sondern mentale Energie zu sammeln, um gegen scheinbar offensichtliche Erklärungen anzukämpfen.

Und wie viele Nigerianer denken Sie gibt es, die keine Banken überfallen?

 

Weihnachtsgebäck – Natürlich vegan

bearbeitet444

Weihnachten steht vor der Tür und wir freuen uns riesig aufs Backen, denn was wäre die Adventszeit ohne Weihnachtsgebäck?

Hier findet ihr einige Rezepte, natürlich vegan und wie immer äusserst einfach.

 

Wir wünschen Euch eine schöne Adventszeit!

 

Ingwer Gebäck

Ergibt 50 Stücke

 

285 g  Dinkelmehl 

140 g  Rohrzucker 

15 g Backpulver 

10 g  Ingwer, gem.

1 Prise Salz

220 g  Margarine

 

 

Dinkelmehl, Rohrzucker, Backpulver, Ingwer und Salz miteinander vermischen. Die weiche Margarine dazugeben und alles zu einem festen, etwas klebrigen Teig verarbeiten.

Baumnussgroße Kugeln formen, auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit einer Gabel die Kugeln kreuzweise flachdrücken.

Bei 200°C im vorgeheizten Ofen in der Mitte etwa 12-15 Minuten backen. Abkühlen lassen und gut verschlossen lagern.

 

 

Zimtblütensternen

Etwa 50 Stück

 

200 g Puderzucker                            

10 g Zimtblüten, gem. oder Zimt

250 g Haselnüsse, gem.

250 g  Mandeln, gem.                                                                    

1 Prise  Salz     

120 g Wasser

15 g   Zitronensaft                                                          

 

Für die Glasur

 

90 g Puderzucker

1 EL Zitronensaft

                     

Alle Zutaten für den Teig zusammen mischen und zu einem klebrigen Teig verarbeiten auf 1 cm ausrollen und Sterne ausstechen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtes Blech im vorgeheizten Ofen bei 230°C ca. 5 Minuten backen. (Dank der hohen Temperatur bleiben die Sternen aussen knusprig und innen feucht) Auskühlen lassen und glasieren.

 

 

Kardamom-Kipferl

Etwa 40 Kipferl

 

200 g Margarine

70 g Puderzucker

200 g Dinkelmehl

80 g Mandeln, gem.

2 TL Kardamom, gem.

1 Msp. Vanille, gem.

1 Prise Salz

 

Zum Wälzen

 

80 g Puderzucker

½ TL Kardamom

1 Msp. Vanille, gem.

 

Margarine und Puderzucker schaumig rühren. Mehl, Mandeln, Kardamom, Vanille und Salz vermischen und zur Margarine geben. Zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens eine Stunde kühl stellen.

 

Unterdessen Puderzucker, Kardamom und Vanille zum Wälzen vermengen.

Von Hand Baumnuss grosse Kugeln formen und zu Kipferl formen.

Auf ein Backpapier legen und im vorgeheizten Ofen bei 170° C während 10 – 15 Minuten backen.

Kipferl eher hell ausbacken, da sonst die Mandeln bitter werden.

 

 

Weihnachtsherzen

Ergibt 50 Stück

 

350 g Mehl

125 g Puderzucker               

250 g Margarine

1 Msp. Vanille, gem.

1 Prise Salz

 

Glasur

 

90 g Puderzucker

1 EL Zitronensaft

Einige Tropfen Randensaft

 

Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben. Salz und Vanille dazugeben. Margarine in Stücke schneiden und mit der Mehlmischung zwischen den Handflächen verreiben. Rasch zu einem Teig verarbeiten und mindestens 2 Stunden kühlstellen.

Den Teig 5 mm dick ausrollen, Herzen ausstechen und bei 180°C 9-10 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit der Glasur verzieren.

 

 

Spitzbuben

Etwa 30 Stück
 

350 g Mehl

125 g Puderzucker               

250 g Margarine

1 Msp. Vanille, gem.

1 Prise Salz

 

Blutorangengelee

5 – 6 Blutorangen, (ca. 300 ml Saft)

1 TL Agar-Agar

200 g Rohrzucker

 

 

Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben. Salz und Vanille dazugeben. Margarine in Stücke schneiden und  mit der Mehlmischung zwischen den Handflächen verreiben. Rasch zu einem Teig verarbeiten und mindestens 2 Stunden kühlstellen.

Teig ca. 3 mm dick ausrollen, Spitzbuben ausstechen und bei 180°C (160°Umluft) während 5-6 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Gelee bestreichen.

 

Maroni-Kürbis-Tiramisu mit Cranberry-Pesto

DSC_0195d

 

Rezept

Für 4 Personen

 

 

Kürbis-Biskuit

 

220 g Kürbis, weich gegart

220 g Dinkelmehl, hell

150 ml Ahornsirup

120 ml Orangensaft

1 TL Backpulver

1 TL Natron

 

Kürbis pürieren und mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Masse fein auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C Umluft etwa 7- 11 Minuten backen. Biskuit mit Rohrzucker bestreuen und auskühlen lassen. Biskuit rund ausstechen oder schneiden.

 

Cranberry-Pesto

 

120 g Cranberries

4 EL Wasser

2 EL Agavensirup

 

Alle Zutaten zusammen mixen.

 

 

Maroni-Crème 

 

2 EL Puderzucker aus Rohrzucker 

1 EL Kirsch 

150 g Maronipüree (Vermicelles)

1 Msp. Vanille 

150 g Frischkäse Alternative, z.B. Soyandana, Nature

125 ml pflanzliche Schlagcrème

 

Pflanzliche Schlagcrème steif schlagen. Kirsch, Puderzucker, Maronipüree und Vanille gut zusammen verrühren, Frischkäse und Sojacrème darunter heben. 

 

 

Zubereitung

 

Biskuit in die Form oder Glas geben, mit Cranberry-Pesto bestreichen und Maroni-Masse darüber geben. Biskuit über die Masse schichten,  mit Cranberry-Pesto bestreichen und mit der Maroni-Masse bedecken. Mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren kühlstellen. Nach Belieben mit Zimtpulver bestäuben und Cranberry-Pesto garnieren.

 

Vegane Barbecue-Sauce

DSC_0140bb

Die Barbecue-Sauce ist eine pikant-rauchige Würzsauce. Sie eignet sich hervorragend zum Würzen oder Marinieren von Gemüse, Tofu, Seitan- oder Sojasteaks. Sie kann als Dip gebraucht werden oder auch zum Bestreichen von Sandwiches.

Die Sauce kann kalt oder auch warm serviert werden hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

Hier findet Ihr ein einfaches Rezept für eine vegane, würzige Barbecue-Sauce.

 

 

Rezept

 

Bio Zutaten

 

1 kleine Zwiebel, fein geschnitten 

250 ml  Ketchup

120 g  Rohrzucker oder Agavensirup  

6 EL  Sojasauce

4 EL  Olivenöl

3 EL  Apfelessig

1 EL  Dijon-Senf

4 TL  Paprika, geräuchert 

1 TL  Salz 

¼ TL Chili, gemahlen oder Tabasco

1   Orange, den Saft davon

 

Zubereitung

 

Olivenöl in einen Topf geben. Gehackte Zwiebel in Olivenöl dünsten, restliche Zutaten dazugeben, gut umrühren und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 10-15 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Die Sauce am besten luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

 

Glasnudelsalat mit gebackener Chili-Sesam-Tofu

blog

Glasnudelsalat mit gebackener Chili-Sesam-Tofu

Rezept

Für 4 Personen

 

Zutaten

 

400 g Glasnudeln

1 Peperoni, rot

1 Peperoni, gelb

1 Bundzwiebeln

3 EL Erdnüsse, gehackt

1 Bund Koriander, gehackt

1 Chili zum garnieren

 

Glasnudeln nach Packungshinweis einweichen.

Peperoni und Bundzwiebeln in Streifen schneiden.

 

 

Sauce

 

50 g Erdnussmus oder Mandelmus

70 ml Wasser

120 ml Limettensaft

4 EL g Sojasauce, z.B. Tamari

4 EL Sesamöl

1 EL Ahornsirup

2 cm Ingwer, geschält

4 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

 

Alle Zutaten für die Sauce zusammen im Vitamix oder mit dem Stabmixer gut mixen.

 

Chili-Sesam-Tofu

 

500 g Tofu

1 EL Sojasauce

1 Chili, gehackt

2 EL Sesamöl

1 EL Sesam, schwarz

1 EL Sesam, weiss

 

Tofu in grobe Würfel schneiden, Sojasauce, Chili, Sesamöl und Sesam dazugeben und im vorgeheizten Ofen bei 180° C Umluft 15-20 Minuten backen.

 

 

Zubereitung

 

Sauce, Gemüsestreifen, Koriander und gebackener Tofu zu den Glasnudeln geben.

Mit den gehackten Erdnüsse und Chili garnieren.

 

Tipps

 

 Dieser Salat kann sowohl warm wie auch kalt serviert werden und schmeckt einfach gut.